[한우부위 대탐구] 설도가 어느 부위인게냐~~~

소분할 명칭	특징	요리용도
안심살	- 유일하게 척추 뼈 안쪽에 위치하고 있는 근육으로 움직임이 없어 조직이 부드럽고 연하다. - 저지방으로 담백하며, 육즙이 많고 고기결이 가늘고 비단결 처럼 곱다. - 쇠고기 중 양이 적은 부위로 귀하다. - 요리시에는 너무 굽지 않도록 하고 변색이 빠른 특징이 있다.	- 고급 스테이크 및 구이용으로 이용된다.

소분할 명칭	특징	요리용도
윗등심살 꽃등심살 아래등심살 살치살	- 등쪽에 척추 좌우로 원통모양으로 위치하고 있으며 비육이 잘 된 소의 경우 마블링이 잘 발달되어 있어 고급부위로 알려져 있다. - 육질이 곱고 연하며 지방 적당히 섞여있어 맛이 좋다. - 결조직이 그물망 형태로 연하여 풍미로운 맛이 있다.	- 2등급 이상 고급육은 주로 구이나 스테이크로 활용하고, 3등급 등 저급육은 전골이나 불고기로 이용된다.

소분할 명칭	특징	요리용도
채끝살	- 허리부분(등심 뒷부분에 연결)의 등심과 맞닿은 운동성이 없는 부분으로 등심과 비슷한 모양이다. - 육질이 연하고 지방이 적당이 섞여있다. - 등심보다는 지방이 적고 살코기가 많다.	- 고급육은 로스구이ㆍ샤브샤브용으로 활용도가 높고, 저급육은 불고기와 국거리로도 활용한다.

소분할 명칭	특징	요리용도
목심살	- 어깨 위쪽에 붙어있는 근육으로 여러 개의 다양한 근육이 모여 있고 두꺼운 힘줄이 여러 갈래로 표면에 존재하기 때문에 약간 질긴 편이다.	- 1등급 이상의 고급육에서 일부 스테이크나 구이로 이용되며, 2등급 이하는 불고기, 장조림으로 이용된다.

소분할 명칭	특징	요리용도
꾸리살 부채살 앞다리살 갈비덧살 부채덮개살	- 갈비 바깥쪽에 위치하고 있다. - 내부에 지방층과 근막이 많이 때문에 연한 부위와 질긴 부위가 서로 섞여 있으며, 운동량이 많아 육색이 짙은 것이 특징이다. - 설도, 사태와 비슷한 특징이 있다.	- 꾸리살은 카레, 육회나 징키즈칸 요리에, 부채살ㆍ갈비덧살은 구이용으로, 그 외는 불고기나 장조림용으로 사용된다.

소분할 명칭	특징	요리용도
우둔살 홍두깨살	- 지방이 적고 살코기가 많다.	- 우둔살은 고기의 결이 약간 굵으나 근육막이 적어 연하여 주물럭, 산적과 육포 및 불고기용으로 많이 사용되며, 홍두깨살은 결이 거칠고 단단하여 육회나 장조림에 많이 활용된다.

소분할 명칭	특징	요리용도
보섭살 설깃살 설깃머리살 도가니살 삼각살	- 엉덩이살 아래쪽 넓적다리살로서 바깥쪽 엉덩이 부분으로 다소 결이 거칠고 질긴편으로 우둔과 비슷하며 부위별 육질차가 크다.	- 설깃살은 가장 운동량이 많은 부위로 산적, 편육, 불고기로 사용된다. 도가니살은 가장 근육결이 가늘고 부드러워 육회나 불고기로 사용된다. - 삼각형모양의 삼각살과 설깃머리살은 구이, 불고기 전골에 이용된다. - 보섭살은 막이 적고 맛이 좋아 스테이크로 이용된다.

소분할 명칭	특징	요리용도
양지머리 차돌박이 업진살 업진안살 치마양지 치마살 앞치마살	- 앞가슴에서 복부 아래쪽에 걸쳐있는 부위로 결합조직이 많아 육질은 질기다. - 오랜 시간에 걸쳐 끊이는 조리를 하면 맛이 매우 좋다. - 국물 맛이 좋고 육질이 치밀하다. - 업진살과 치마살은 양지의 뒤쪽부분으로 지방과 살코기가 교차하여 풍미가 좋다.	- 양지의 대부분은 근육이 단단하여 국거리나 장조림으로 쓰인다. - 차돌박이는 양지 하단부분 중의 하얀 조직으로 독특한 맛이 있어 얇게 썰어 구이로 사용된다. - 양지 중 업진안살ㆍ치마양지ㆍ 치마살은 구이용으로도 사용된다.

소분할 명칭	특징	요리용도
앞사태 뒷사태 뭉치사태 아롱사태 상박살	- 앞ㆍ뒷다리 사골을 감싸고 있는 부위로 운동량이 많아 색상이 진한 반면 근육다발이 모여 있어 특유의 쫄깃한 맛을 낸다. - 장시간 물에 넣어 가열하면 연해진다. - 기름기가 없어 담백하면서도 깊은 맛이 난다.	- 장조림, 찜, 육회, 탕에 적합하다.

소분할 명칭	특징	요리용도
본갈비 꽃갈비 참갈비 갈비살 마구리 토시살 안창살 제비추리	- 육즙과 골즙이 어우러진 부위로 농후한 맛을 낸다. - 갈비살에는 막이 많고 근육이 비교적 거칠고 단단한 부위지만 근내지방이 많아 맛이 있다.	- 마구리살은 통갈비 상하단 부위로 갈비탕용으로 사용된다. - 갈비살ㆍ토시살ㆍ안창살ㆍ제비추리는 구이용으로 그 외에는 찜갈비, 불갈비, 양념갈비 등으로 사용된다.

단위 : kg,(%)

구분	암	수	거세
도체중량	254.51 (100.00)	365.13 (100.00)	347.89 (100.00)
계	177.42(69.71)	266.25(72.92)	241.05(69.29)
안심	5.14 (2.02)	6.57 (1.80)	6.23 (1.79)
등심	24.74 (9.72)	41.22 (11.29)	34.3 (9.86)
채끝	6.8 (2.67)	8.25 (2.26)	8.21 (2.36)
목심	9.34(3.67)	18.15(4.97)	12.98(3.73)
앞다리	17.43(6.85)	27.79(7.61)	24.49(7.04)
우둔	16.62(6.53)	22.64(6.20)	20.7(5.95)
설도	26.27(10.32)	35.49(9.72)	32.91(9.46)
양지	24.94(9.80)	40.46(11.08)	36.49(10.49)
사태	12.01(4.72)	16.32(4.47)	15.2(4.37)
갈비	34.16(13.42)	49.4(13.53)	49.54(14.24)

(자료 : 2004, 축산과학원)